【光明文化周末】青葱帖
作者：李丹崖
在蔬食界，若要评出一位“美男子”，那一定非葱莫属。
身材挺拔，甚至可以称之为伟岸。葱白颀长，如天鹅脖颈，又更直溜一些。葱白之上，是葱绿，绿到逼人眼。这样的葱如果足够老，上面还会结着一顶葱花，如王冠。
葱好吃，旧时的乡村，少肉寡油，也没什么调料，哪道菜能少得了葱的成全？热油冒青烟，葱在砧板上切成丝，“哧啦”——一股香气飘出，稍事翻炒即下菜。葱在热油中所释放的香，贯穿于整道菜之中，也让一道菜在味道上有了层次感。
在很多道菜里，葱是灵魂。葱爆羊肉、葱爆牛柳，牛羊肉稍事腌制，与葱花或葱丝一起爆炒，快速出锅，肉中还噙着火的热度和葱的香，这时候入口，滑嫩鲜爽。脆嫩的小葱可以拌豆腐，一清二白，或是小葱蘸酱，与豆腐皮卷而食之，都是很不错的菜肴。
我多次去过山东，煎饼卷大葱何其知名。山东的大葱好比山东人的性格，爽利。葱的辣也是直勾勾的辣，若不是煎饼卷着，口腔内会有小针刺着一般的灼痛感。结实的煎饼，辛辣的葱，拽一口在嘴里，很是过瘾。
我初中的语文老师少年时家贫，农田中即便种了青菜也舍不得吃，都拿去卖掉，换一些生活必需品。到了饭点，只得从田垄上薅一根葱来，洗净了直接佐馒头。然而，即便是这根葱，也舍不得多吃，常常是葱在唇齿上掠过，并没有咬下来，然后大嚼馒头以下咽。一顿饭下来，馒头干掉两三个，手中握着的葱还有大半截。我参加工作之后，再次遇见他，提及当年他讲起的葱的桥段，他哈哈大笑，露出一口很白的牙齿，似葱白。他说，时隔多年，吃馒头、吃面依然喜欢就葱。当然，现如今别说是一根葱，谁家餐桌上少得了三五菜肴？葱只是在菜肴中隐约可见。
旧时，祖母还健在，喜欢从田里拔出一小把小葱挂在门楣，一股新绿，一缕清新，看起来绿白可爱，很是讨人喜欢，这是祖母那个时代的浪漫，不在门上插花、插草，而是挂一小捆极其生活化的葱，这就是平淡日子里的趣味，是很多现代人理解不了的。我们现在能够见到的小葱，除了蘸酱，就是零星撒在汤上或是菜肴上的葱花。谁还会拿葱制造浪漫？
前几年，给一家美食期刊写稿，编辑说，我们是一家谈素食的刊物，所写文字切莫涉及“葱蒜韭菜花椒大料”等诸味。恍然大悟，原来以上五种属于所谓的“小五荤”之列。若把葱之类的佐料算作荤，真可谓素到彻底，寡淡到绝然。
突然间想到一件事，是关于母亲的。母亲有个习惯，每年中秋前后，桂花都泠泠然开了，这时候她做菜就不切葱了。她常说，葱的香会盖住桂花的香。再次想起祖母挂在门楣上的小葱，一手烟火、一手浪漫的人，都会以特别的方式表达对某种事物的喜爱。
《光明日报》（ 2022年02月25日 15版）
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